Kiszona kapusta jest produktem fermentowanym, którego naturalny proces fermentacji wytwarza kwasy organiczne i korzystne bakterie kwasu mlekowego.
Według szefa kuchni zapach kiszonej kapusty powinien być przyjemny, z lekką nutą naturalnej fermentacji / collage My
Wiele mówi się o zaletach kiszonej kapusty, w szczególności o tym, że poprawia ona trawienie i wspiera zdrową mikroflorę jelitową. My rozmawiał z szefem kuchni Tarasem Shevchenko, aby dowiedzieć się, jak prawidłowo przechowywać ten produkt i na czas zidentyfikować oznaki zepsucia. Gastroenterolog Pavlo Andryushchenko opowiedział nam o zagrożeniach związanych z zepsutymi sfermentowanymi warzywami.
Jakie są zalety kiszonej kapusty?
Kiszona kapusta jest produktem fermentowanym, którego naturalny proces fermentacji wytwarza kwasy organiczne i korzystne bakterie kwasu mlekowego.
„W przeciwieństwie do suplementów probiotycznych, sfermentowana żywność działa łagodnie i nie przeciąża układu pokarmowego, więc regularne umiarkowane spożywanie kiszonej kapusty może zmniejszyć wzdęcia, poprawić perystaltykę i promować bardziej komfortowe trawienie poprzez zwiększenie produkcji krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, które są „paliwem” dla komórek jelitowych” – mówi gastroenterolog Pavel Andryushchenko.
Dodał, że osobnym plusem można nazwać to, że taki produkt jest źródłem błonnika, który poprawia tworzenie się kału i służy jako substrat dla pożytecznych bakterii. Ponadto, według lekarza, kiszona kapusta zawiera witaminę C i przeciwutleniacze, które wspierają funkcję barierową błony śluzowej jelit.
Jaki jest okres przydatności do spożycia kiszonej kapusty i jak ją prawidłowo przechowywać?
Szef kuchni Taras Szewczenko wyjaśnił, że sfermentowane produkty, jeśli są prawidłowo przechowywane, mogą stać dość długo – średnio od 60 do 120 dni.
„Na przykład, jeśli mówimy o kiszonej kapuście, jeśli zostanie ona rozdrobniona do szklanych pojemników, takich jak słoiki, a po procesie fermentacji zostanie hermetycznie zamknięta kapronową pokrywką, będzie przechowywana wielokrotnie dłużej niż w drewnianych kadziach, jak robili to nasi przodkowie” – powiedział.
Szef kuchni zauważył, że kiszona kapusta i inne sfermentowane warzywa przechodzą naturalny proces fermentacji pod wpływem bakterii kwasu mlekowego, które „konsumują” węglowodany, a produkt stopniowo nabiera kwaskowatości. Obecnie sól jest tradycyjnie dodawana podczas fermentacji, aby przedłużyć okres przydatności do spożycia kapusty i działać jako naturalny środek konserwujący.
„Kiszona kapusta jest przechowywana w normalnych warunkach przez około dwa do trzech miesięcy. Ale wszystko zależy od warunków przechowywania. To znaczy, czy jest to jakieś chłodne miejsce, piwnica lub chłodny balkon. Ważne jest również, aby pojemnik pozostał hermetycznie zamknięty. Ale gdy tylko otworzymy puszkę i zaczniemy jej używać, jej okres przydatności do spożycia automatycznie się skraca” – dodał.
Oczywiście, jeśli wyjmiemy kiszoną kapustę brudnymi rękami lub naruszymy higienę, jej okres przydatności do spożycia znacznie się skróci, powiedział ekspert.
Jak rozpoznać, że kiszona kapusta się zepsuła?
„Kiszona kapusta po rozdrobnieniu ma biały kolor. Jednak w procesie dalszej fermentacji jej pigment zmienia się: biały odcień stopniowo zmienia się w szary, a następnie może nawet stać się brązowy. Tutaj zwykle jest już jasne, że produkt się zepsuł. Ponadto „przestarzała” kapusta staje się śliska w dotyku” – zauważył Taras Szewczenko.
Również solanka, w której przechowywana jest kiszona kapusta, po zepsuciu staje się gęsta i gęsta, prawie „śliska”. Następnie pojawia się ostry, nieprzyjemny zapach, który nie jest charakterystyczny dla dobrej kiszonej kapusty, ponieważ produkt wysokiej jakości ma wyrazisty, kwaśny, ale nadal przyjemny smak.
„A kiedy jest już na etapie „nadmiernej fermentacji”, ten aromat będzie już nieprzyjemny, można go porównać do zapachu zgniłych jaj” – wyjaśnił szef kuchni, dodając, że niektórzy ludzie mogą mieć inną percepcję tego zapachu, jednak dla wszystkich pozostaje nieprzyjemny i daje zgniliznę.
Jak powinna pachnieć kiszona kapusta?
Według szefa kuchni zapach kiszonej kapusty powinien być przyjemny, z lekką nutą naturalnej fermentacji.
„Trudno to opisać słowami, ale jest to rodzaj łagodnego korzennego aromatu charakterystycznego dla sfermentowanych warzyw – kapusty, ogórków, pomidorów. Mają one swój specjalny „ombré”, który zaostrza apetyt już od pierwszego wdechu” – mówi.
Czy kapusta kiszona powinna być całkowicie zanurzona w solance podczas przechowywania?
„Tak, w 100%, ponieważ marynata, w której przechowywany jest produkt, chroni go przed wnikaniem powietrza, które utlenia nasz produkt i pomaga mu jeszcze bardziej kwaśnieć i działa nie na naszą korzyść, ale na korzyść bakterii, aby szybciej się rozwijały i przekształcały, co jest szkodliwe dla ludzi po spożyciu” – mówi Taras Szewczenko.
Jednocześnie podczas fermentacji produkt nasyca się dużą liczbą przydatnych substancji: witaminami z różnych grup, enzymami i naturalnymi bakteriami, które mają pozytywny wpływ na żołądek. Proces fermentacji sfermentowanych warzyw jest bardzo podobny do procesu fermentacji produktów mlecznych, takich jak jogurt.
„Wiemy, że bakterie kwasu mlekowego i enzymy ze sfermentowanych warzyw promują zdrową mikroflorę i poprawiają trawienie. A w przypadku kapusty dodaje się również łagodne działanie „oczyszczające”, które pomaga organizmowi wyeliminować nadmiar” – zauważył szef kuchni.
Czy dodatek żurawiny lub marchwi wpływa na trwałość?
Według szefa kuchni jest to dość dyskusyjna kwestia, ponieważ teoretycznie żurawina może pełnić rolę naturalnego konserwantu – ze względu na swoją kwasowość wspomaga proces fermentacji i częściowo zastępuje sól jako konserwant. Marchew natomiast nie posiada tej właściwości. Nadaje raczej kapuście lekką słodycz i przyjemny kolor.
„Ogólnie rzecz biorąc, kapusta jest podstawą dania, podczas gdy marchew jest dodawana w niewielkiej proporcji – około 20 procent masy. Jej rolą jest więc głównie zrównoważenie słodyczy i dodanie jasnego koloru. Żurawina natomiast może działać jako naturalny konserwant. Dlatego moim zdaniem ta jagoda może naprawdę wydłużyć okres przydatności do spożycia” – podsumował ekspert.
Jednocześnie, według niego, marchew jest dodawana dość często, ponieważ jest dostępna, niedroga i sprawia, że smak kapusty jest bardziej miękki i przyjemny. Żurawina jest używana rzadziej, ponieważ jest droższa.
Co się stanie, jeśli zjesz zepsutą kiszoną kapustę?
Kiedy sfermentowana żywność psuje się, rozpoczyna się proces gnicia lub zanieczyszczenia przez bakterie chorobotwórcze, takie jak gronkowce, E. coli, clostridia lub drożdże, które wytwarzają toksyny.
„Konsekwencjami zdrowotnymi spożycia takiej żywności mogą być: ostre zapalenie żołądka i jelit z nudnościami, wymiotami, biegunką, bólem spastycznym i gorączką. W przypadku ciężkiego zatrucia – nawet odwodnienie i zaburzenia równowagi elektrolitowej. Dlatego, jeśli istnieją wątpliwości co do produktu, lepiej go zutylizować, ponieważ wielokrotne płukanie lub obróbka cieplna nie zawsze niszczy toksyny” – powiedział gastroenterolog Pavel Andryushchenko.
odniesienie
Taras Szewczenko
szef kuchni
Taras Szewczenko jest nauczycielem Akademii Kulinarnej Stowarzyszenia Szefów Kuchni Ukrainy, honorowym członkiem Stowarzyszenia, uczestnikiem międzynarodowych kongresów i festiwali. W 2023 r. znalazł się w gronie „25 najlepszych szefów kuchni Ukrainy”.
Pracuje w kuchni od 2003 roku, studiował pod okiem czołowych szefów kuchni Europy. Absolwent IFSE Torino i Akademii Odnoszących Sukcesy Szefów Kuchni. Posiada certyfikaty Le Cordon Bleu London, RUBÉN TRINCADO 1* Michelin Hiszpania, Lavazza „Il caffe in cucina”. Zwycięzca wielu krajowych i międzynarodowych konkursów, w tym Golden Chef (2019).
referencje
Pavel Andryushchenko
gastroenterolog
Pavlo Andryushchenko jest członkiem Ukraińskiego Stowarzyszenia Gastroenterologicznego i Europejskiego Stowarzyszenia Badań nad Chorobami Wątroby (EASL). Pracuje zgodnie z nowoczesnymi międzynarodowymi protokołami dostosowanymi do ukraińskich realiów.
Jego obszar zainteresowań obejmuje zaburzenia czynnościowe przewodu pokarmowego oraz wpływ stresu i zdrowia psychicznego na pracę narządów żołądkowo-jelitowych, zaburzenia metaboliczne i patologie związane z nadwagą lub otyłością.
