Wędzone ryby lub mięso to ulubiony przysmak wielu Ukraińców, ale lekarze zalecają, aby traktować je z ostrożnością.
Wędzone produkty mogą być niebezpieczne / kolaż My, fot. pxhere.com
Wędzone produkty są ulubionym przysmakiem wielu ludzi, ale sposoby ich przygotowania znacznie się różnią. Pavlo Andryushchenko, gastroenterolog z Odrex Medical House, powiedział My, czym różnią się produkty wędzone na gorąco i na zimno, jakie ryzyko dla zdrowia stwarzają i kto powinien ograniczyć wędzone produkty w swojej diecie.
Jaka jest różnica między wędzeniem na gorąco i na zimno?
Wędzenie to sposób traktowania żywności dymem, który dodaje smaku i przedłuża przechowywanie, ale ma zasadnicze różnice, w zależności od techniki gotowania.
„Podczas wędzenia na gorąco produkt jest gotowany w wysokiej temperaturze, zwykle 60-120°C, więc jest poddawany obróbce cieplnej i gotowy do natychmiastowego spożycia, ale ma krótszy okres przydatności do spożycia. Wędzenie na zimno odbywa się w znacznie niższej temperaturze, do 30°C, więc proces trwa dłużej, a produkt nie jest „gotowany”, a jedynie nasycany dymem i suszony, dzięki czemu zachowuje dłuższą trwałość, ale wymaga bardziej rygorystycznej kontroli jakości” – wyjaśnia lekarz.
Co jest lepsze – wędzenie na zimno czy na gorąco? Które jest mniej szkodliwe?
Według specjalisty medycznego, jeśli porównać, co jest „lepsze” lub „zdrowsze”, to z punktu widzenia gastroenterologii żadna z opcji nie jest zdrowym produktem w codziennej diecie.
„Jednocześnie palenie na gorąco jest uważane za stosunkowo mniej ryzykowne pod względem infekcji, ponieważ wysoka temperatura niszczy większość bakterii i pasożytów” – zauważył Andryushchenko.
Jakie są ogólne szkodliwości wędzonej żywności? Ile i kto może je spożywać?
Według gastroenterologa, główna szkodliwość produktów wędzonych nie jest związana z temperaturą, ale z samym dymem i składem, ponieważ mogą one zawierać wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, zwłaszcza benz(a)piren, a także azotyny i nadmiar soli.
„Substancje te, jeśli są spożywane regularnie, mogą powodować zwiększone ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, onkopatologii przewodu pokarmowego i zaostrzenia przewlekłych chorób gastroenterologicznych. Wędzone mięso nie jest również zalecane osobom z chorobą wrzodową, GERD, przewlekłym zapaleniem trzustki, chorobami wątroby i pęcherzyka żółciowego. Unikać powinny ich również dzieci i osoby z nadciśnieniem tętniczym” – mówi ekspert.
Czy produkty wędzone grożą zatruciem pokarmowym? Jak zminimalizować ich szkodliwość i jak często można je spożywać?
Zdaniem eksperta istnieje ryzyko zatrucia pokarmowego, zwłaszcza w przypadku spożywania produktów wędzonych na zimno i naruszenia warunków przechowywania. W takim przypadku możliwe jest zakażenie bakteryjne, w szczególności listerią (pałeczkami Gram-dodatnimi – red.).
„Aby zminimalizować szkody, produkty wędzone powinny być postrzegane jako przysmak, a nie część codziennego menu: warunkowo bezpieczne jest spożywanie małych porcji, około 50-70 g, nie częściej niż raz na 1-2 tygodnie dla zdrowej osoby” – mówi Andryushchenko.
Na co zwracać uwagę kupując produkty wędzone w sklepie? Jaki jest okres przydatności do spożycia produktów wędzonych?
„Przy zakupie warto zwrócić uwagę na skład bez nadmiaru azotynów, jednolitą barwę bez śluzu i ostrego zapachu, nienaruszalność opakowania oraz wyraźnie podaną przez producenta datę przydatności do spożycia” – przestrzega lekarz.
Podkreśla, że nawet wędliny pakowane próżniowo mają ograniczony okres przydatności do spożycia i po otwarciu powinny być przechowywane w lodówce i spożyte w ciągu kilku dni.
odniesienie
Pavel Andryushchenko
gastroenterolog
Pavlo Andryushchenko jest członkiem Ukraińskiego Stowarzyszenia Gastroenterologicznego i Europejskiego Stowarzyszenia Badań nad Chorobami Wątroby (EASL). Pracuje zgodnie z nowoczesnymi międzynarodowymi protokołami dostosowanymi do ukraińskich realiów.
Jego obszar zainteresowań obejmuje zaburzenia czynnościowe przewodu pokarmowego oraz wpływ stresu i zdrowia psychicznego na pracę narządów żołądkowo-jelitowych, zaburzenia metaboliczne i patologie związane z nadwagą lub otyłością.
